Как выбирать?

На что обратить внимание при покупке жарочного оборудования?

1. Нагревательные элементы

Различные бренды используют разные нагревательные элементы для своих жаровен. Во многих моделях используются лучистые обогреватели, но также доступны электрические модели. Новые технологии привели к появлению инфракрасных жаровен, в то время как предприятия общественного питания, приверженные традициям, используют жаровни, топящиеся на дровах или угле. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки. Давайте посмотрим на них по очереди.

• Лучистые обогреватели - представляют собой куски чугуна или нержавеющей стали, которые простираются от передней части жаровни к задней. Газ проходит по длине этих нагревателей, который затем зажигается пилотом для распределения тепла по всей зоне жарки. В большинстве моделей лучистые обогреватели расположены через каждые 12 дюймов для обеспечения равномерного распределения тепла. Некоторые модели премиум-класса имеют лучистые обогреватели через каждые 6 дюймов, чтобы еще больше снизить вероятность неравномерного приготовления.


• Электрические обогреватели - работают как лучистые обогреватели. Однако вместо газа через них протекает электрический ток. Обогреватели раскалены докрасна, и электричество преобразуется в тепло. Электрические жаровни часто поставляются с противнями на дне решетки для жарки. Их можно использовать для сбора воды для водяной бани, что помогает уменьшить возгорание жира. Смазка, которая капает в воду, также может создать более интересный дымный аромат. Эти кастрюли с водой или жиром следует мыть каждый день, чтобы они не повлияли на вкус пищевых продуктов.


• Инфракрасные обогреватели - используют лучистую энергию высокой интенсивности - которую не следует путать с лучистыми нагревательными элементами - которая непосредственно нагревает пищу. Это довольно новая технология, которая обычно используется в жаровнях премиум-класса. Инфракрасные жаровни доступны в газовом и электрическом вариантах. В электрических установках в качестве источника тепла используются высокотемпературные нагревательные элементы, в то время как газовые инфракрасные жаровни часто имеют керамические пластины. Эти пластины имеют отверстия на поверхности, и воздух и газ проходят через эти отверстия при чрезвычайно высокой температуре 1600 ° F. Керамические пластины затем распределяют интенсивное тепло по пище с гораздо большей эффективностью, чем лучистые или электрические жаровни. Это позволяет инфракрасным жаровням быстрее готовить пищу. Кроме того, он потребляет меньше газа и сохраняет больше пикантного сока мяса. Некоторые из более дорогих моделей могут готовить еду одновременно с двух сторон. Это еще больше сокращает время приготовления и повышает производительность кухни.


• Лава Рок - Некоторые профессиональные повара предпочитают жаровни, нагретые на лавовых камнях. Лавовый камень - это пористый камень, который может поглощать высокие температуры и распределять тепло по зоне жаркого. Жаровни из лавовых пород не обеспечивают столько тепла, как другие виды жаровен, но они создают особый аромат, который проявляется, когда жир из мяса падает на камни из лавы Тем не менее, жаровни из лавы сложнее всего содержать. Камни следует менять не реже, чем раз в полгода. Камни, покрытые старыми каплями жира, могут негативно повлиять на вкус ваших пищевых продуктов. Их также труднее чистить, чем другие жаровни.


• Древесина - работающие на дровах, могут генерировать больше тепла, чем жаровни из лучистых, электрических или лавовых пород. Они также могут стать украшением открытой кухни. Некоторым поварам нравится использовать жаровни на дровах, потому что дым, исходящий от дерева, придает их продуктам неповторимый дымный аромат. Само собой разумеется, что коммерческим кухням, использующим дровяные жаровни, нужен постоянный доступ к древесине для топлива. Персонал также должен быть готов к частой чистке, необходимой при использовании жаровни на дровах. 

2. Решетки

Большинство решеток для жарки изготовлено из чугуна, который очень прочен. Чугун также хорошо сохраняет высокие температуры, что делает его идеальным, если вам нужно использовать жаровню в течение всего дня.

Однако чугун не устойчив к коррозии. Вместо этого можно использовать нержавеющую сталь. Стальные решетки чистятся легче, чем чугунные. Некоторые решетки из нержавеющей стали имеют хромированное покрытие, которое предотвращает застревание продуктов и облегчает их очистку. Однако стальные решетки, хромированные или нет, не так эффективны, как чугун, когда дело доходит до удержания тепла.

Многие жаровни имеют решетки с регулируемой высотой. Это дает вам больше возможностей для гибкости, потому что вы можете выбрать, насколько близко или далеко находится еда от нагревательных элементов. Большинство решеток также можно вынуть для облегчения очистки.

Если вы готовите много рыбы и морепродуктов, поищите жаровню с решетками с более толстыми стержнями для нежного мяса. Эти так называемые решетки для морепродуктов часто имеют стержни с приподнятыми краями, которые позволяют оставить на рыбном филе соблазнительные следы от гриля, не пережаривая их.

Некоторые решетки также имеют плавающие стержни, которые вращаются внутри рамы. Плавающие стержни также легче чистить, чем стационарные.

3. Поддон для жира / поддон для воды

Большинство жаровен с верхним нагревом поставляются со съемными поддонами, в которые собираются капли жира. Тепло, исходящее от верхней части жаровни, плавит жир с поверхности мяса, который стекает вниз. Поддон предотвращает скапливание жира на дне жаровни и облегчает чистку устройства.

4. Брызговик и боковые брызговики.

Если ваша жаровня установлена у стены или другого оборудования, брызгозащитные кожухи сзади и по бокам защитят другие предметы от разбрызгивания жира. Брызговики также облегчают уборку.